lunes, 11 de abril de 2011

¿Por qué truenan las palomitas de maíz?

¿Cuál es el secreto para que un granito de maíz se convierta en una palomita?

En realidad, si observas un granito de maíz junto a una palomita, ni siquiera parecen parientes lejanos y sin embargo, usando calor, ocurre una transformación deliciosa. Ni el color, ni el tamaño, ni la textura ni el sabor son los mismos después de que explotan.


Uno de los principales secretos del maíz palomero es su pericarpo… ¿Su qué? El pericarpo es la cáscara de la semilla. Si te fijas, es más dura que la cáscara de otros tipos de maíz. Esta dureza se debe a que las fibras de celulosa que la forman están acomodadas de forma más densa, es decir, forman como una red gruesa y apretada alrededor del contenido del grano. Esto le da a la semilla dos propiedades importantes en su desempeño palomero: 1) El pericarpo es un muy buen conductor de calor (mejor que el de otros maíces) y 2) Es muy resistente.

Otro secreto de la semilla de maíz palomero es lo que se esconde dentro de la cáscara: una red de proteínas, gránulos de almidón y, aunque parezcan totalmente secos, tienen un poco de agua.

Cuando las semillas se ponen a calentar y sobrepasan la temperatura a la que hierve el agua (100ºC a nivel del mar) la red de proteínas y los gránulos de almidón se suavizan y el agua interna se convierte en vapor y se acumula en el interior. Este vapor hace que el almidón se suavice aún más y se formen dentro de la semilla miles de burbujitas de vapor que ejercen presión hacia el exterior del grano. Sin embargo, como el pericarpo es muy resistente, puede aguantar mucha presión (hasta 7 atmósferas, que es como si nadaras a 70 metros de profundidad), haciendo que la temperatura del vapor se incremente aún más (hasta 190ºC), como en una olla exprés, sólo que con todavía más presión y temperatura. Una vez llegada a esta enorme presión el pericarpo ya no aguanta más y se rompe.

Cuando esto ocurre, la presión cae dramáticamente en un tiempo muy corto, lo que causa que el vapor de aire se expanda (“su Ley de Boyle, niños”, como decía mi maestra de Termodinámica. Esta ley describe el comportamiento de los gases cuando la temperatura se mantiene constante y dice que el volumen y la presión son inversamente proporcionales, lo que en castellano quiere decir que a más presión, menos volumen y a menos presión, más volumen).

Entonces, al disminuir la presión por la ruptura del pericarpo, el vapor de agua ocupa más volumen y junto con él, también se expande la red de proteínas y almidón suavizada por el calor, enfriándose inmediatamente y quedando ligera y crujiente.

Es así que gracias a la combinación de un pericarpo resistente, vapor de agua, temperatura elevada, almidón, proteínas y la Ley de Boyle podemos disfrutar de unas deliciosas y crujientes palomitas. Generalmente no nos preguntamos lo que hay detrás de un proceso que parece tan simple como tronar un granito de maíz, pero vale la pena, de vez en cuando, mirar con más detalle y hacernos preguntas sobre lo que ocurre a nuestro alrededor, especialmente en la cocina, que es nuestro laboratorio en casa.

martes, 15 de marzo de 2011

Nunca más palomitas de microondas

No sé qué tienen las palomitas que no puedes probar sólo una. Ya que las probaste, quieres seguir comiéndolas.

Cuando era niña, mi mamá nos preparaba palomitas a la manera tradicional, en una ollita y en la estufa. Después llegó el microondas y con él, lo que me pareció uno de los mejores inventos: las palomitas de microondas. Rápidas y convenientes.

Pero sucedió que desde hace un tiempo cada que comía palomitas de microondas me quedaba en el paladar una sensación grasosa. De todas maneras seguía comiéndolas, pero la verdad cayeron un poco de mi gracia.

Entonces, un buen día me decidí: hice una “autopsia” de un paquete de palomitas para microondas. Esto fue lo que me encontré:


En resumen:
382 granitos de maíz palomero (60 gramos)
20 gramos de manteca vegetal.
Precio: Aprox. $6.00

¡Ahora entiendo por qué me quedaba la boca grasosa!

¿Iba yo a dejar que esto me detuviera para seguir comiendo palomitas? Por supuesto que no. Me puse a investigar cómo hacer palomitas a la manera tradicional, arte ya muy olvidado en mi casa debido a la comodidad del microondas.

Resultó ser fácil, rápido, divertido, barato y mucho más saludable. ¡Sólo usa media cucharadita de aceite!

Estuve haciendo varias pruebas. El maíz palomero siempre tronaba muy bien, el único problema era la sal: los granitos de sal no se pegaban a las palomitas y se iban al fondo, dejando una buena capa de palomitas desabridas. Entonces se me ocurrió la solución: moler la sal. En un molino para café molí bastante sal (para tener siempre y hacer palomitas en el momento que se me antojen). Tiempo para moler la sal: 2 minutos (y tengo suficiente para muchos lotes de palomitas). También puedes utilizar un mortero.


Queda como azúcar glass. Se adhiere perfectamente a las palomitas.

Otro punto de experimentación ha sido cuándo poner la sal. He probado dos métodos:

El primero es hacer las palomitas y agregar la sal al final, en un tazón grande con tapa para poder agitarlo.

El segundo es poner la sal en la misma olla donde se hacen las palomitas, para que con la agitación de la olla la sal se distribuya.

He encontrado que los dos métodos producen palomitas deliciosas, así que últimamente he optado por añadir la sal a la olla, porque me ahorra un paso.

Todo esto es para decir: ¡Anímate a hacer palomitas de manera tradicional! Son más baratas y saludables. Medio kilo de maíz palomero cuesta $10.00, ¡Diez veces más barato! Además tienen más rendimiento porque se quedan menos granitos sin tronar. Aquí te va cómo:

Ingredientes: 
  • 60 g de maíz palomero (aprox. 4 cucharadas)
  • ½ cucharadita de aceite vegetal
  • Sal molida
  • 2 cucharaditas de mantequilla derretida (opcional)
Cómo se preparan:

Esta cantidad rinde para un tazón similar al de las palomitas de microondas. No pongas mucho más maíz en la olla porque se pueden quemar, mejor haz dos lotes, uno después del otro. Además necesitas una olla grandecita con tapa.

Coloca el aceite en la olla y ponlo a calentar. Cuando esté caliente añade el maíz palomero y un poco de sal molida (tendrás que hacer experimentos para ver cuánta sal te gusta) y tapa la olla. Agítala para que se distribuyan el aceite y la sal y cubran todos los granos.


Agita frecuentemente, teniendo cuidado de no quemarte. Aquí viene el secreto: cuando comiences a oír que las palomitas truenan abre una pequeña rendija en la tapa, muy pequeñita, para que no se salgan los granitos o las palomitas (la puedes ver en la foto). Esto es para que el vapor que se desprende de los granos de maíz salga y no haga chiclosas las palomitas. Sostenla así y agita constantemente. Esto favorece que las palomitas se vayan para arriba, lejos del calor y los granitos bajen al fondo de la olla, para que estén en contacto con el calor y truenen.


Sigue agitando hasta que ya casi no truenen las palomitas. Déjalas unos 30 segundos fuera del fuego, con la tapa semiabierta porque luego truena alguna palomita despistada y se riegan por toda la cocina. Vacíalas en un tazón. Si quieres, puedes poner en el tazón un poquito de mantequilla derretida, taparlo y agitar las palomitas para que se cubran de mantequilla. Les da un sabor delicioso.


Una nota importante: No vayas a querer preparar las palomitas directamente con mantequilla en lugar de aceite, porque la temperatura que se necesita para que truenen los granitos es superior a la temperatura a la que la mantequilla se quema, así que te sabrán a mantequilla quemada. Es mejor añadir un poquito de mantequilla a las palomitas ya hechas.

Actualización: Gracias a dos muy buenas preguntas de Yorch, aquí pongo unos datos importantes.

Una bolsa de palomitas de microondas aporta aprox. 445 kcal, mientras que la misma cantidad de palomitas (60g) preparadas con aceite de canola (1/2) cdita. aporta 230 kcal, casi la mitad. Supongo que las palomitas que se incluyen en algunas dietas para bajar de peso son palomitas tradicionales y no las de microondas que están cubiertas de manteca.

Por otro lado, Yorch pregunta si se pueden preparar con aceite de oliva. El punto de ahumado del aceite de oliva (es decir, cuando se descompone el aceite en glicerol y ácidos grasos, liberando humo y un olor desagradable) es muy similar a la temperatura que necesitan los granos para tronar, entonces es mucho mejor utilizar aceite de canola (o de maíz) que tiene una temperatura de ahumado más alta. En la próxima entrada explicaré la importancia de la temperatura en la elaboración de palomitas.


¿Quieres saber por qué truenan las palomitas? No te pierdas la próxima entrada. 

domingo, 20 de febrero de 2011

Cerdo agridulce

Hace mucho que no publicaba una entrada. Prometo cambiar eso y poner más recetas y algunos experimentos que tengo en mente.

Por otro lado, habrás notado el cambio de imagen del blog. Mi amigo, el estupendo ilustrador Ricardo Peláez, acaba de diseñar esta nueva imagen. Nada mejor que utensilios cantarines para entrar en el ánimo cocinero.

Esta receta es muy fácil y rápida. A mí me gusta utilizar lomo de cerdo porque es suave y casi no tiene grasa. Debo confesar que en este caso se me sobrecoció un poquitín y me quedó algo durito, pero ajusté la receta para que eso no vuelva a pasar. Inténtala.

Este platillo lleva una mezcla de especias que se llama 5 especias (five spices) y es de origen chino. El chiste de estas especias es que tienen 5 sabores: dulce, salado, ácido, amargo y pungente (que no es un sabor en realidad, sino una sensación). Estas 5 especias son: anís estrella, clavo, canela, pimienta de Sichuan y semillas de hinojo. Puedes ponerlas por separado o comprar la mezcla. La venden en las tiendas de comida oriental*.

Tiempo de preparación: 20 min
Rinde: 4 porciones

Ingredientes:
  • 2 cdas. de aceite vegetal
  • 1 trozo de lomo en rebanadas de 1 cm (más o menos unas 8-10 rebanadas)
  • 2 cdas. de azúcar mascabado
  • 1 cda. de salsa de soya
  • 1 cda. de puré de jitomate
  • ½ lata de piña en almíbar
  • 200 mL (un poquito menos de una taza) de jugo de piña o naranja
  • 1 cdita de polvo de 5 especias (ver arriba)
  • Hojas de cilantro para adornar
Cómo se prepara:

Calienta el aceite en un sartén y fríe ligeramente las rebanadas de lomo. Solamente se trata de obtener un ligero doradito, no de que queden bien cocidas. Tal vez tengas que hacerlo en partes para no atascar el sartén.


Aquí fue donde se me pasó la mano con la dorada. Si bien le da un sabor riquísimo, creo que provocó que se secara un poco la carne.

Cuando termines, retira las rebanadas del sartén y resérvalas. Añade la piña al sartén.

Mientras tanto, en un tazón mezcla el azúcar, la salsa de soya, el puré de jitomate y el jugo. 

Agrégalo al sartén y déjalo hervir durante un rato, hasta que su volumen se reduzca ligeramente. 

Después añade el lomo y las 5 especias y déjalo hervir un ratito. Retira del fuego y sírvelo con un poquito de cilantro. A mí se me olvidó. Disfruta.


La ciencia en la cocina: ¿Qué es la salsa de soya?

Nota: Esta información es muy importante. Va a cambiar la manera como ves la salsa de soya y la marca que elijes cuando vas al súper. Lee bajo tu propio riesgo.

¿Te espanté? No temas, la salsa de soya no es nada asqueroso, misterioso u oculto. Y la buena salsa de soya es como un buen vino. Deliciosa. Y la mala… bueno, de ésa mejor ni hablar, bonita manera de arruinar un platillo.

La salsa de soya se produce por una fermentación, en la que unos microbios rompen las proteínas del grano de soya y algunos otros componentes y los transforman en nuevas sustancias. Estas sustancias, a su vez, reaccionan entre ellas para producir sabores nuevos. ¿Lo ves? Una fiesta de reacciones químicas, unas sustancias transformándose en otras para producir un abanico de sabores increíbles.

La salsa de soya japonesa se prepara con una mezcla de granos de soya y trigo, que le da una ligera dulzura y un mayor contenido de alcohol. Para que se lleven a cabo todas estas reacciones químicas, el proceso de fermentación es muy largo.

Los granos de soya se ponen a remojar, se cuecen al vapor y se trituran, mientras que los granos de trigo se asan y se trituran. Después se ponen a fermentar 3 días con un hongo, llamado Aspergillus orizae. Recuerda que las semillas tienen muchos nutrientes almacenados para darle de comer a la plantulita a la que darán origen (¡si es que alguien no las fermenta primero!). Durante la fermentación el almidón presente en las semillas se descompone en azúcares, las proteínas en aminoácidos y los aceites en ácidos grasos.

Pero apenas estamos empezando. Esta mezcla ahora se pone a fermentar ¡6 meses! en presencia de levaduras (similares a las que sirven para hacer pan y cerveza) y bacterias lácticas (similares a las que se usan para hacer yogur). En este tiempo, las levaduras, como es su costumbre, producen alcohol, además de otros compuestos que dan aroma. Las bacterias producen ácido láctico y acético, entre otros, además de otros aromas. 

Y eso no es todo… los azúcares presentes en la mezcla reaccionan con los aminoácidos, produciendo compuestos con aroma a tostado (piracinas), y los ácidos y los alcoholes forman compuestos llamados ésteres, que proporcionan aromas frutales. 

Todavía más sabores se producen durante la pasteurización de la salsa de soya, en la que los aminoácidos reaccionan con los azúcares en la famosísima reacción de Maillard

¿El resultado? Sabores salados, ácidos, dulces, ricos (umami) por el alto contenido de aminoácidos (ácido glutámico, principalmente). En la salsa de soya (la buena) se han identificado varios cientos de compuestos distintos que dan el sabor y el aroma.

¿Impresionante, no? Pues ahora te contaré brevemente cómo se hace la otra salsa de soya. La barata. La que dice “proteína vegetal hidrolizada”.

En ésta se emplean los residuos de la industria de la producción de aceite de soya, es decir, usan harina de soya desgrasada como ingrediente principal. Esta harina la tratan con ácido clorhídrico concentrado (es un ácido muy fuerte) para romper sus proteínas y sus carbohidratos (hidrolizarlos) en aminoácidos y azúcares. Esta mezcla no la podríamos consumir, ya que nos quemaría, por el ácido. Entonces la neutralizan con carbonato de sodio y le dan sabor y color con jarabe de maíz, caramelo, agua y sal. 

Ambas saben muy diferente. Asegúrate de que la salsa de soya que compres diga “Fermentada naturalmente” y no contenga saborizantes como jarabe de maíz y caramelo. Haz la prueba y lee las etiquetas. 

*Yo compré las mías en el súper Oriental que está en División del Norte y Londres (http://www.superoriental.com/)