La palabra yogur viene del turco, que es el nombre que se le da a la leche fermentada y espesa. El yogur es antiquísimo y se usó primero en Europa Oriental, Asia y África.
Para saber qué es el yogur primero tenemos que conocer un poco más de la leche, especialmente de sus proteínas. En la leche hay diversos tipos de proteínas, que para fines culinarios se pueden dividir en dos grupos: las proteínas del suero y las caseínas—que son las más abundantes. Los dos grupos se distinguen por su comportamiento con los ácidos.
Las caseínas se coagulan en ácido, es decir, se pegan unas con otras formando una masa sólida. Esto no pasa con las proteínas del suero, a las que los ácidos les hacen lo que el viento a Juárez (o sea, nada). Esta propiedad de las caseínas de juntarse en presencia de ácidos resulta muy afortunada, ya que nos permite tener productos maravillosos como el queso y el yogur.
En la leche, miles de moléculas de caseína se agrupan en unas estructuras llamadas micelas. En estas micelas también está la mayor parte del calcio de la leche. De hecho el calcio sirve como una especie de pegamento para que la caseína se empaquete en las micelas. Pero las maravillas de la organización láctea no terminan allí. Cuando las micelas alcanzan el tamaño adecuado, se une a ellas otra caseína, llamada kappa-caseína que tiene carga negativa. Esto hace que todas las micelas tengan carga negativa y se repelan unas a otras, por lo que pueden estar suspendidas en la leche.
Representación de las micelas. La caseína está representada por las líneas y el calcio (fosfato de calcio, en realidad), como bolitas en el centro. Las cargas negativas están representadas alrededor de las micelas como signos - encerrados en un círculo.
Pero en la cocina de lo que se trata es de jugar con las estructuras de los alimentos ¿no? Entonces nos las hemos ingeniado para deshacer la estructura de la leche. La manera más fácil de hacerlo es añadiendo ácidos. ¿Has notado cómo se corta la leche cuando le añades limón o vinagre? Pues lo que estás haciendo al agregar ácidos es neutralizar las cargas negativas de las micelas y una vez neutralizadas, es inevitable que surja una atracción fatal entre ellas y se peguen entre sí. Esto también ocurre en el yogur. Las bacterias producen ácidos que neutralizan las cargas de las micelas, favoreciendo que éstas se peguen y formen una masa sólida. Cuando esto sucede, los agregados de caseína se separan del suero.
Representación de micelas de caseína unidas entre sí en el yogur.
Antes de la industrialización, los yogures se fermentaban por una gran variedad de bacterias. Ahora se utilizan generalmente sólo dos: Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus y Streptococcus salivarius subespecie thermophilus. La combinación de estas dos bacterias mejora el proceso de fermentación. Estas bacterias producen diversos compuestos que le dan sabor al yogur, entre ellos el acetaldehído, que le da al yogur su sabor refrescante.
Mucho se ha hablado de las propiedades benéficas del yogur. Actualmente se sabe que algunas bacterias lácticas pueden colonizar el intestino y producir compuestos antimicrobianos, evitando que los microorganismos dañinos se instalen en él.
En la mayoría de los yogures comerciales las bacterias están diseñadas para reproducirse felizmente en leche, pero no aguantan las duras condiciones de nuestro estómago e intestinos. Pero hay otras bacterias lácticas que sí son capaces de llegar al intestino y quedarse a vivir en él. Allí ayudan al sistema inmune, producen compuestos antibacterianos, ocupan el espacio para que las bacterias dañinas no se puedan instalar y además reducen la producción de compuestos carcinogénicos (es decir, que pueden producir cáncer). Es por esto que varios productores de yogur añaden estas bacterias a sus productos y muy probablemente hayas escuchado que tienen Lactobacillus casei, o Lactobacillus brevis o bifidobacterias, entre otras. A estos yogures se les llama “probióticos” y están etiquetados como tales.
El yogur es un alimento rico, saludable y versátil, que no puede faltar en la cocina. Es por esto que en la próxima entrada tendremos un encuentro cercano con el yogur. Mientras tanto… buen provecho.
