Lo que nunca quisiste saber sobre el almidón

No, en serio. Nunca quisiste saber esto, tal vez porque ni siquiera sabías de su existencia. Pero el conocimiento es poder y ¿qué tal tener un poquito de poder sobre el almidón? Vale la pena.

Es importante conocer cómo se porta el almidón en la cocina porque está presente en una gran variedad de alimentos: en todos los productos que llevan harina (pastas, pasteles, galletas, tartas, panes), en vegetales, como las papas y el arroz. Además, como ingrediente se usa muchísimo en la cocina para espesar salsas, sopas, para preparar rellenos de tartas, entre muchas otras aplicaciones.

Para dominar al almidón primero tenemos que saber lo que es. Para esto tienes que imaginar un mundo muy pequeñito, que ni siquiera se alcanza a ver en el microscopio, el mundo de los átomos y las moléculas. ¿Listo? ¿Ya lo estás imaginando? Vamos, pues…

El almidón es un carbohidrato. Es decir, es una molécula formada por carbono, hidrógeno y oxígeno. Probablemente has oído hablar de otros carbohidratos, como la glucosa y la sacarosa (azúcar de mesa).

¿Te acuerdas de tus clases de secundaria donde te dijeron que la glucosa es el producto de la fotosíntesis? La producen las plantas usando la luz del sol, agua y el dióxido de carbono presente en el aire. La glucosa es un azúcar simple, muy fácil de digerir. Una manera de representar la molécula de glucosa es así:

Aquí habrás notado que en esta molécula dibujé el hidrógeno y el oxígeno. ¿Dónde está el carbono? En esta forma de representar a la molécula de glucosa el carbono no se escribe, cada vértice de la molécula tiene un carbono. Es sólo para hacer más sencillo el dibujo a gente como yo, que no tenemos ninguna habilidad para esto.

Pero, ¿qué tal si la planta no necesita usar la glucosa en ese momento? Las plantas han diseñado una manera muy ingeniosa de almacenar la glucosa: uniendo una molécula de glucosa con otra en cadenas larguísimas. Estas cadenas son lo que llamamos almidón. Entonces podemos representar una parte de la cadena de almidón así:

Además resulta que las plantas pueden formar estas cadenas de glucosa de dos maneras diferentes, y a cada una de estas moléculas le damos un nombre distinto. Puede formar cadenas largas, llamadas amilosa, o cadenas cortitas y con ramificaciones (parecen arbustos), llamadas amilopectina. La proporción de cada una de ellas depende de la planta de que se trate. Hay varias maneras de representar estas moléculas:

Ambas se comportan de manera diferente en la cocina. Por ejemplo, la amilosa (muy abundante en el almidón de papa) es mucho mejor para espesar salsas que la amilopectina (muy abundante en el almidón de maíz o maicena).

Las moléculas en el almidón seco están acomodadas en forma de gránulos, que son grupos de millones de moléculas que se enrollan juntas. Cada granito de harina está formado por muchísimos gránulos de almidón. Los gránulos de almidón se podrían representar así:

A estos gránulos, así como están no les gusta meterse con nadie, es decir, son bastante inertes. Si espolvoreas almidón sobre un alimento seco no verás ningún resultado (Bueno, sí lo verías: arruinarías tu comida).

Si pones almidón en agua fría tampoco pasa gran cosa. Ni siquiera se disuelve. Las moléculas siguen empaquetadas en gránulos.

El verdadero poder del almidón surge cuando está en presencia de agua caliente. Aproximadamente a 60ºC los gránulos se hinchan y se desordenan. Dejan entrar el agua y forman una red que atrapa el agua en su interior. Esto se conoce como un gel.


Aquí puse una cantidad bárbara de almidón de maíz (1 cucharada de maicena por 5 cucharadas de agua). En una olla lo calenté lentamente con agitación constante para favorecer la formación de la red de moléculas de almidón. Si no hubiera agitado se hubieran formado grumos, es decir, no se hubieran repartido tan bien las moléculas de almidón en el agua. Con esta cantidad de maicena no se deshacen todos los gránulos de almidón, debido a que la red que se va formando evita que los gránulos que quedan se deshagan porque los atrapan. Cuando pasa esto, las salsas o las sopas saben harinosas.

¿Ya ves? Saber un poquito del almidón te puede ayudar a controlarlo. Te dije, el conocimiento es poder.

Ahora que conoces varias intimidades del almidón y tienes poder sobre él, ve y sácale provecho. Pero recuerda, “con un gran poder viene una gran responsabilidad”… Ja.

Atento aviso: Me vi en la necesidad de poner esta entrada sobre el almidón porque ya van varias recetas en el blog que lo mencionan y pensé en poner la información en un solo lugar para futuras referencias. El almidón, estando formado por glucosa, proporciona una gran cantidad de energía, que si consumes y no utilizas en tus actividades diarias se convierte en grasa que se va directito a las caderas (y a muchos otros lados, pero en ningún caso es agradable). ¿Ves por dónde va el asunto? Por muy fascinante que sea el almidón hay que comerlo con moderación, por lo menos si quieres que te sigan quedando bien tus pantalones.

Papitas crunch

Después de mi tenebroso encuentro con los monstruos del refrigerador, fui a comprar unas papas frescas para preparar las papitas crunch. El nombre de estas papas se explica por sí mismo:

Son muy fáciles de hacer y resultan el acompañamiento perfecto para una gran variedad de platos fuertes. 

La ciencia en la cocina: ¿Por qué utilizamos dos métodos diferentes de cocción en esta receta?

En la preparación de estas papas las sometemos a dos procesos distintos en los que está involucrado el calor: primero las cocemos en agua y luego las metemos al horno. ¿Para qué? 

Primero que nada tenemos que saber cómo se transmite el calor de un medio a otro. Por ejemplo, del agua hirviendo a las papas. Para comprender esto tenemos que imaginarnos un mundo en chiquitito—las moléculas. Esto puede sonar difícil, pero para ayudarnos utilizamos dibujos y esquemas, que son representaciones que nos facilitan la vida. 

Por ejemplo, una molécula de agua se puede representar así:

 

Y muchas moléculas de agua (en estado líquido) moviéndose y chocando unas con otras pueden representarse así:

 Cuando calentamos el agua, lo que estamos haciendo en realidad es hacer que las moléculas se muevan más rápido y choquen más entre ellas; como resultado observamos un incremento en la temperatura. Estas moléculas de agua también chocan contra cualquier cosa que se encuentren, incluida una papa. Entonces las moléculas de agua transmiten su energía a las moléculas de la papa, provocando que ésta se caliente. 

Al alcanzar cierta temperatura se favorecen cambios químicos en la estructura de las papas. El más importante le ocurre al almidón que contienen las papas. Como ya he mencionado antes, el almidón tiene la capacidad de absorber mucha agua. Al llegar aproximadamente a los 60ºC el almidón comienza a absorber agua y a aumentar su volumen. Esto da como resultado una consistencia suave, pero que paradójicamente se siente un poco seca, porque el almidón “secuestró” el agua que estaba disponible entre las células. (Para aclarar esto un poco más, compara la textura jugosa de una zanahoria cocida—que casi no tiene almidón—con la textura de una papa cocida).

Ahí está: una papa está cocida cuando tiene su almidón hidratado (es decir, que absorbió agua) y las paredes de sus células están suaves (por eso las papas cocidas no son crujientes). 

Si elevamos aún más la temperatura podemos provocar otras reacciones químicas que enriquecen el sabor de nuestra papa. El agua hierve a 100ºC, esto quiere decir que al llegar a esta temperatura (a nivel del mar), el agua se convierte en vapor. Por eso la máxima temperatura que podemos tener en la cocción son 100ºC (excepto por la cocción a presión, pero ésa es otra historia). Estas reacciones que enriquecen el sabor necesitan temperaturas mayores de 100ºC, por lo que nunca podremos tenerlas hirviendo las papas. 

Es por esto que después las metemos en el horno. Allí, a una temperatura de 200ºC se produce la reacción de Maillard (de la que hablé cuando preparamos las albóndigas doraditas). También se producen reacciones de caramelización, entre los azúcares presentes en la papa. El aceite de oliva que le untamos a las papas ayuda a transmitir el calor a la papa y a lubricarla (¿recuerdas que la consistencia quedó algo seca porque el almidón “secuestró” el agua?) Por la misma razón el puré de papas lleva mantequilla. 

El calor seco del horno se transmite más lentamente a las papas que el calor del agua hirviendo. ¿Por qué? Porque las moléculas en un gas (el aire que está en el horno) están mucho más separadas que en un líquido y chocan con menor frecuencia. Ésta es la razón por la que puedes meter momentáneamente la mano en un horno a 200ºC y no quemarte, pero si metes el dedo en agua hirviendo (100ºC) sufres una quemadura bastante fea. También es la razón de que los alimentos horneados tarden más tiempo que los cocidos en agua, al vapor y los fritos. 

En conclusión, cocemos la papa en agua para hidratar todo el almidón y suavizar las paredes celulares de manera rápida y eficiente. La cocción en el horno es más lenta y forma una costra doradita porque llegamos a una temperatura adecuada para que se lleve a cabo la reacción de Maillard y las reacciones de caramelización. 

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Rinde 4 porciones (dos papitas por porción)

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes:

• 8 papas blancas pequeñas (puedes usar papas cambray, pero necesitas más)
• Perejil picado
• Sal y pimienta
• Páprika
• Aceite de oliva

 

Cómo se preparan:

Pon a cocer las papas en agua con sal hasta que puedas insertar un tenedor en ellas con facilidad. 

Coloca las papas cocidas en una charola engrasada con aceite de oliva. Es importante engrasar la charola para que las papas no se peguen. 

No parece que se vayan a pegar, ¿verdad? Pero es que ahora viene lo divertido:

Aplasta las papas con un aplastador de papas (mmm, ¿tendrá otro nombre menos obvio?). No se trata de dejarlas como puré, sino de hacer una especie de galletitas. Así:

Después úntalas ligeramente con aceite de oliva.

Ups. Perdóname papita, se me pasó la mano cuanto te aplasté. Igual vas a quedar sabrosa. 

Espolvorea con bastante sal, pimienta, perejil picado y páprika.

Tan buena como se ve esta papa, todavía puede mejorar. ¿Cómo? Horneándola a 200ºC hasta que esté doradita. 

Sírvelas junto a una carne asada, o un sándwich o, realmente, con cualquier platillo que se te antoje.

Chocolate caliente para aventureros

Ah, chocolate. Uno de mis ingredientes favoritos. Por eso siempre estoy dispuesta a experimentar con él. Esto significa, en otras palabras, que invento cualquier pretexto para usarlo. Y hay quien diría que a veces ni pretexto necesito.

Esta receta puede parecer un poco atrevida, pero en realidad es una bebida deliciosa, perfecta para una tarde lluviosa. Tiene varias especias, que le dan un sabor y un aroma especial, y tiene dos ingredientes que quizá te sorprendan: ¡sal y chile!

¿Sigues allí? Gracias.

Después de todo, no es tan descabellado, ¿no? El chocolate es uno de los ingredientes del mole.

-Sí, pero el mole no se bebe en una tarde lluviosa.

Bueno, ¿quieres la receta o no?

-No

Perfecto, aquí está:

Rinde: 1 taza (estoy segura de que la primera vez no vas a querer preparar más, luego ya me dirás).
Tiempo de preparación: 5 minutos

Ingredientes:

• 1 taza de leche (del tipo que te guste)
• 1 cucharada de cocoa
• ¾ de cucharada de azúcar
• Una pizca de canela en polvo
• Una minipizca de clavo en polvo
• Una pizca de nuez moscada en polvo
• ¼ de cucharadita de extracto de vainilla
• Una pizca de chile seco en polvo (ajusta la cantidad de acuerdo a lo picoso que esté el chile)
• Una pizca de sal

Pon a calentar la leche en una olla y añade el resto de los ingredientes. Puedes ajustar todo a tu gusto (incluso no añadirle chile, pero entonces, ¿cuál es el chiste?) No se trata de hacer chocolate picoso, sino de darle un toquecito de sabor. Tampoco queda salado, la sal se usa para realzar los demás sabores y olores. Procura que todas las especias estén muy bien molidas. Revuelve. Sirve en una taza.

Prepárate…

Dale un trago… (con cuidado de no quemarte)

¿Qué tal?

Crema de pimientos asados con queso de cabra y arúgula

Cuando era niña no me gustaban los pimientos. Por alguna razón se me metió en la cabeza que picaban y no había manera de que los probara. Afortunadamente, cuando reevalué mis gustos en la adolescencia, los pimientos volvieron a mi vida, junto con los champiñones, el aguacate, el brócoli y la salsa verde, que también habían sido vetados en mi idiosincrasia infantil.

Todo lo contrario me ocurrió con el queso de cabra: desde la primera vez que lo probé quedé fascinada por su sabor y su textura. De hecho este ingrediente es uno de los criterios que utilizo para seleccionar un platillo en un menú. Quizá, y sólo quizá, esto tenga algo que ver con el que cuando encontré esta receta supe que tenía que probarla. Y no me equivoqué, el sabor de los pimientos asados y la páprika, aunados con el del queso de cabra y la arúgula hacen una combinación deliciosa.

Rinde para 3-4 porciones. Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes: 

• 4 pimientos rojos grandes
• 1 cebolla mediana picada finamente
• 1 zanahoria mediana picada finamente
• 1 tallo de apio picado
• 4-5 dientes de ajo con cáscara
• 1-2 cucharadas de aceite de oliva
• ½ cucharadita de páprika (pimentón)
• ½ litro de agua
• 200 mL de leche (un poquito menos de una taza)
• Sal y pimienta
• 80 g de queso de cabra (o lo que sea tu voluntad)
• 50 g de arúgula (también conocida como rúcula o roqueta) o de hojas de espinaca pequeñas. (La arúgula tiene un sabor muy rico, fresco y pungente que contrasta maravillosamente bien con lo caliente de la crema, por lo que yo recomiendo usarla).

Cómo se prepara:

Precalienta el horno a 230ºC.

Corta los pimientos por la mitad y retira las semillas y los tallos.

Colócalos en una charola para horno con la piel hacia arriba.

Mi charola es heroína de mil batallas, por eso no luce como nueva, pero funciona perfectamente bien.

Envuelve los dientes de ajo en papel aluminio y ponlos también en la charola.

Mete los pimientos y el ajo al horno por 30 minutos aproximadamente, o hasta que las pieles estén doradas. No te espantes si se achicharra la piel, así es más fácil pelarlos. Otra opción es asarlos en un comal, estilo chiles poblanos, quedan igual de bien.

Sí, la foto está horrible. ¡Me estaba quemando! Mmm, el olor de estos pimientos es increíble. ¿Y el ajo?

Delicioso. Aunque tal vez fue mucho calor para el ajo de la derecha, porque perdió toda su carne. Quizá para la próxima vez ponga 4 o 5 dientes de ajo por si esto vuelve a suceder.

Coloca los pimientos en un tazón y cúbrelo con plástico para que “suden”. Déjalos enfriar.

Mientras tanto, pica la cebolla, zanahoria y apio. No temas que el sabor de estos vegetales domine, contribuyen a enriquecer el sabor y la textura, pero el sabor del pimiento asado es dominante y da un sabor exquisito a la crema.

Fríelos en una olla con el aceite de oliva, cúbrelos y cocínalos por 15 minutos o hasta que estén suaves. Añade la páprika y revuelve.

Pela los pimientos y descarta la piel. Pondría una foto, pero por alguna razón la carne de los pimientos pelados no es muy fotogénica.

La ciencia en la cocina. ¿Qué le da el color a los pimientos, la zanahoria y la páprika?

El color tan hermoso de estos vegetales, y por tanto de esta crema, se debe a unos compuestos llamados carotenoides, que fueron descritos por primera vez en las zanahorias De allí su nombre, viene del latín carota, del que derivaron los nombres en inglés (carrot), en francés (carotte) y el nombre científico (Daucus carota) de las zanahorias.

Después de investigar el origen del nombre, en varios idiomas parecen tener una raíz común. Entonces, ¿de dónde salió la palabra zanahoria que es tan diferente? Hurgando un poco más en la red me encontré con que viene del árabe hispánico safunnárya.

Pero volviendo al color… Los carotenoides son pigmentos que dan colores amarillo y naranja a muchos vegetales y rojo a algunos, como los jitomates y los chiles (incluidos los pimientos). Estos carotenoides son moléculas grandes, con alrededor de 40 átomos de carbono y que son parecidas a las grasas, por lo tanto, se pueden disolver en ellas. Los carotenoides resisten el calor, es decir, no se descomponen. Por eso nuestra crema de pimientos sigue teniendo un color muy brillante a pesar de que sometimos los ingredientes a asado a 230ºC, fritura en aceite de oliva y cocimiento en agua y leche.

La función de los carotenoides en las plantas es protegerlas de radiaciones dañinas. Son antioxidantes capaces de neutralizar productos de la fotosíntesis muy reactivos, que pueden dañar a la planta. En el cuerpo humano, varios tipos de carotenoides que consumimos (especialmente el beta-caroteno) se transforman en vitamina A.

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Añade los pimientos y los ajos (sin la cáscara) a la olla donde freíste los otros vegetales. Agrega el agua y la leche (puede ser que no necesites utilizarla toda, elige la consistencia que te guste). Sazona con un poco de sal y pimienta. Cuando suelte el hervor retíralo del fuego y lícualo. Puedes utilizar una licuadora común o de inmersión (que se usan para hacer malteadas, con un pie con aspas que metes en el líquido, suena más sofisticado de lo que es). Devuélvelo a la olla y caliéntalo de nuevo. Rectifica los condimentos.

Sirve con un poco de queso de cabra y adorna con unas hojas de arúgula o de espinaca (Añádelas al momento de servir para que se mantengan frescas y crujientes).

La ciencia en la cocina. ¿Por qué esta crema no utiliza espesantes?

Cuando preparas una crema, por ejemplo de espinaca, muchas veces tienes que agregar algún espesante, como fécula de maíz (maicena) o harina. El componente principal de estos espesantes es el almidón, que tiene la capacidad de atrapar al agua y formar geles, modificando la consistencia de la crema. Sin embargo, existen otros espesantes. Uno de ellos es la pectina, que se utiliza en la fabricación de mermeladas y jaleas. Funciona de manera similar al almidón porque también forma geles. Resulta que tanto los pimientos como la zanahoria tienen grandes cantidades de pectina, por lo que esta sopa es espesita sin requerir ingredientes adicionales.

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Si te gustan los pimientos y el queso de cabra anímate a preparar esta sopa. Estoy segura de que te va a gustar.

Provecho.

Monstruos del refrigerador

Hoy mientras buscaba en el refrigerador para planear el menú de la comida me encontré con esto:

Seres deformes llenos de protuberancias y brotes. ¡Papas monstruo!

Después de la sorpresa inicial y de resignarme a no comer papitas crunch me puse a pensar en la increíble habilidad de las papas para germinar aun en los climas más adversos. Las pobres papas estuvieron… ejem… semanas en el refri, a unos 5ºC y aun así están llenas de vida.

Claro, las papas siendo tan ricas en almidón, un carbohidrato fácilmente digerible, tienen todo lo que necesitan para alimentar a sus “bebés”. Y bien que lo tienen. No sólo nutren a los brotes sino que los protegen de posibles depredadores (incluidas personas descuidadas que las abandonan a su suerte en el refri).

Cuando una papa germina o se expone a la luz comienza a producir unos compuestos (alcaloides, para ser precisos, llamados solanina y chaconina) que son tóxicos cuando se ingieren—causan desde problemas digestivos leves hasta la muerte en casos extremos. Estos compuestos sólo se producen en los brotes y cerca de donde éstos surgen, por lo que se supone que si se eliminan los brotes y el área que los rodea las papas son seguras para comer. Pero… “hasta la muerte en casos extremos” no es algo que me quiera tomar a la ligera. ¡Ni por las papitas crunch!

Así que pensándolo bien, estos “monstruos” sólo están protegiendo a su descendencia de quienes se los quieren comer (¿quién es el monstruoso entonces?).

Muffins de blueberry

La temporada de blueberries está comenzando y se me ocurrió preparar unos deliciosos muffins de blueberry. Rápidos y ricos, con una cubierta crujiente y con una textura suave en el interior.

Rinde: 6 muffins.
Tiempo de preparación: 15 minutos. Tiempo en el horno: 20 minutos.

Ingredientes:

• 55 g mantequilla (4 cucharadas)
• 100 g azúcar (1/2 taza)
• 2 cditas. de ralladura de limón
• 1 huevo
• ½ cdita. de extracto de vainilla
• 100 g harina (3/4 de taza)
• ¼ + 1/8 cdita de polvo de hornear
• ¼ + 1/16 cdita de sal
• 80 g de yogurt natural (sin endulzante) (2 cucharadas copeteadas)
• 100 g de blueberries (1/3 de taza)
• Azúcar y nuez moscada para espolvorear

Nota 1: He colocado equivalencias en tazas y cucharadas, pero si puedes, es mejor pesar los ingredientes que así lo indican. Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.

Nota 2: Si se te olvidó sacar el huevo con tiempo para que se ponga a temperatura ambiente (me pasa todo el tiempo), colócalo 2 minutos en un tazón con agua caliente.

Nota 3: Para que la mantequilla alcance rápidamente la temperatura ambiente córtala en rebanadas muy delgadas y déjala 5-10 minutos a temperatura ambiente.

Cómo se hacen:

Lo primero que hay que hacer es colocar los capacillos (los papelitos) en un molde para muffins. Aunque yo prefiero los moldes de metal, en este caso usé uno de silicón.

Ciencia en la cocina: ¿Cómo funciona un molde de silicón?

El silicón tiene propiedades fantásticas que lo hacen muy útil para los utensilios de cocina. Está formado por moléculas muy largas (de silicio y oxígeno), lo que hace que sea muy flexible y resistente al calor. Aquí hay una representación de un pedacito de una molécula de silicón:

Además de las cadenas largas, estas moléculas gigantes tienen una parte (representada como R en la fórmula) que se parece mucho a las grasas. Esto quiere decir que repelen el agua. Probablemente has visto cómo se forman gotitas muy definidas y abultadas en los utensilios de silicón. Esto es porque el agua “prefiere” minimizar el contacto con el silicón. Simplemente no se llevan. Esta propiedad hace que los moldes de silicón parezcan permanentemente engrasados, por lo que nada se les pega.

Además el silicón puede colorearse haciéndolo todavía más atractivo y yo puedo tener un molde rojo. ¿Qué más se puede pedir?

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Volviendo a los muffins…

Precalienta el horno a 180ºC. Acrema la mantequilla con el azúcar y la ralladura de limón con una palita de madera o con la batidora (yo usé una batidora). Añade el huevo y la vainilla e intégralos.

En otro tazón, revuelve la harina, la sal y el polvo de hornear (Este paso es importante porque se asegura que la mezcla esté homogénea). Añade la mitad de la mezcla de harina y la mitad del yogurt a la masa que preparaste e intégrala con movimientos envolventes con una cuchara de madera o una palita de silicón (no utilices la batidora). Añade el resto de la harina y el yogurt e intégralos.

Ciencia en la cocina: ¿Por qué tengo que integrar la harina en dos partes? ¿Por qué no puedo usar la batidora?

El harina tiene la capacidad de formar gluten, que son cadenas de proteína larguísimas (otra vez cadenas largas, ¿notas una constante?) que le dan la flexibilidad al pan y permiten que suba con la levadura y tenga esas maravillosas bolsas de aire en su interior. El gluten se forma por la combinación de dos tipos de proteínas presentes en la harina cuando está en presencia de agua. Cuando amasamos un pan, estas proteínas interactúan entre sí, pegándose unas con otras y formando una red, es por eso que la masa de pan es flexible.

Todas estas propiedades están muy bien para un pan, pero en el caso de los muffins no queremos esa consistencia. Queremos una miga suave y húmeda, que casi se deshaga en la boca. ¡Entonces tenemos que evitar que se formen estas cadenas largas a como dé lugar! Esto se logra incorporando la harina hasta el final y batiendo rápida y suavemente. No hay que sobrebatir.

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Añade las blueberries lavadas y secas e intégralas cuidadosamente para no romperlas.

Con una cuchara llena cada capacillo, cuidando de no manchar las paredes, porque esa masa se quema.

Para darle el factor crunch, espolvorea los muffins con azúcar y nuez moscada.

Mételos al horno aproximadamente 20 minutos. Para saber si ya están inserta un palillo en el centro de un muffin y si sale sin moronitas está listo (si tuviste la mala suerte de atinarle a una frutita, inténtalo de nuevo en otro lado, porque el palillo saldrá manchado).

Trata de resistir las ganas de comerlos inmediatamente y déjalos enfriar un rato.

Aviso urgente: Estos muffins son conocidos por sus chantajes para evitar que se los coman.

Lo sentimos, haga su petición por escrito y déjela en el buzón de sugerencias.

Una nota sobre medidas

Estoy en una encrucijada con respecto a las medidas. Soy heredera de una tradición culinaria donde los chorritos, puñitos y el pilón son medidas perfectamente aceptables. Ni qué decir del “accidente”, una medida similar al pilón, pero que se refiere estrictamente a bebidas alcohólicas, que “por accidente” se van un poquitín de más en algún guiso o postre. Ups.

Por otro lado, mi formación de química me ha enseñado el valor de la medición exacta. Cuando el éxito de un experimento depende de que puedas pesar 0.001 gramos, comienzas a darle importancia a la balanza.

Por supuesto que en la cocina los pesos no son tan exactos como en el laboratorio, pero hay circunstancias en las que es importante medir con bastante exactitud. Me refiero específicamente a la elaboración de pasteles y panes y alguno que otro dulce.

Los pasteles están formados por estructuras muy delicadas, como redes, formadas por harina, huevo, azúcar y mantequilla (más detalles en algún post en el futuro cercano). Lo importante es que el balance de ingredientes es crucial para lograr una textura y humedad adecuadas. Por ejemplo, un exceso de azúcar o grasa pueden hacer que la harina no cumpla su función de soporte, y que el pastel se colapse, quedando muy denso.

Es por esto que cuando hago pasteles, muffins y panes, que necesitan una estructura de soporte me inclino más por mi parte química y mido y peso todos los ingredientes cuidadosamente. También cuido la temperatura a la que integro los ingredientes, que tiene un efecto en la estructura del pastel.

Cuando hago otros platillos me voy más por la tradición de mi abuela, y me dejo llevar por el “feeling”. A veces pongo un poquito más o un poquito menos. A veces cambio los ingredientes. A veces simplemente abro la alacena o el refrigerador y uso lo que esté disponible. A veces queda bueno. A veces no.

Así que cuando en las recetas saladas de este blog veas “dos cucharaditas de queso”, quiere decir que pueden ser una, o cuatro, si es que te gusta mucho el queso. Es parte de lo que le da la sazón personal a la comida.

Provecho.

Espagueti con albóndigas

Estas albóndigas son muy ricas y no requieren mucho esfuerzo. Se pueden hacer con anticipación y refrigerarlas (o congelarlas) y la pasta se puede cocer al momento para una deliciosa comida o cena rápida. Yo generalmente preparo más de las que necesito para una comida y las congelo.

De una receta salen aproximadamente 15-18 albóndigas medianas. Tardas aproximadamente 20-25 minutos en prepararlas y una hora en cocerlas (contando con que puede alimentar a una pareja por tres días, vale la pena).

Ingredientes para las albóndigas 

• 500 g de carne molida de res o cerdo (o mitad y mitad)
• 1 diente de ajo picado finamente
• 4 cucharadas de pan molido
• 1 huevo
• 2 cucharadas de perejil picado
• 6 cucharadas de queso parmesano rallado
• 1 cebolla mediana picada muy fina
• Sal y pimienta al gusto 
• Aceite de oliva para freír 

Ingredientes para la salsa:

• 1 cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados finamente
• 800 gramos de jitomate machacado (puede ser fresco o de tetrapak)
• 3 cucharadas de perejil picado
• Un chorrito de vino tinto (opcional, pero muy recomendable)
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharada de albahaca picada (opcional)
• Queso parmesano rallado 
• Espagueti (aproximadamente 200 gramos de espagueti rinden para 2 personas si se usan como plato principal, como en este caso).

Cómo se preparan:

Coloca en un tazón los ingredientes para las albóndigas y mézclalos con las manos. No pongas demasiada sal porque el queso parmesano es salado.

  

Forma bolitas del tamaño de pelotas de ping-pong.

Pon a calentar en un sartén grande un chorrito de aceite de oliva (aprox. 2-3 cucharadas) y una vez caliente fríe las albóndigas. No las coloques todas al mismo tiempo en el sartén, hazlo en grupos de 8-10. En este paso no pretendemos cocer las albóndigas, sólo dorarlas por fuera.

La ciencia en la cocina. ¿Para qué freímos las albóndigas?

Un viejo mito creado a mediados del siglo XIX dice que si freímos la carne la “sellamos”, es decir, evitamos la pérdida de los jugos. No fue sino hasta alrededor de 1930 que a alguien se le ocurrió experimentar y se dio cuenta de que los jugos siguen saliendo de la carne, es decir, la cubierta que se forma no es impermeable. ¿Has oído el chisporroteo de la carne cuando se fríe? Éste es producido por el líquido que se evapora al entrar en contacto con el aceite y el sartén. Sorprendentemente el mito del sellado permanece hasta ahora.

¿Si las albóndigas no se “sellan”, entonces para qué las freímos?

Cuando doramos la carne ponemos en marcha una serie de reacciones químicas que producen nuevos sabores, olores y colores. Estas reacciones se conocen como reacciones de Maillard en honor al médico francés que las describió a principios del siglo XX. Éstas ocurren entre los azúcares y las proteínas presentes en la carne y producen moléculas que tienen nitrógeno y azufre, las cuales crean el sabor y olor a “doradito”.

Para que ocurran estas reacciones debemos tener una temperatura mínima de 120ºC. Si ponemos las albóndigas sin freír en la salsa, éstas únicamente alcanzarán 100ºC (a nivel del mar, la temperatura a la que hierve el agua). A esta temperatura sí se cocerán, pero nos perderemos los nuevos e intensos sabores producidos por la reacción de Maillard.

Después de todo, no es tan malo que no se “sellen” nuestras albóndigas, porque al hervir en la salsa, liberarán parte de sus jugos, intensificando el sabor de toda la preparación.

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Seguimos…

Coloca las albóndigas fritas en un papel absorbente.

En el mismo sartén en el que freíste las albóndigas fríe la cebolla picada. Cuando comience a ponerse transparente (a acitronarse) añade el ajo picado y fríe un momento más. Añade el jitomate machacado, el perejil y el vino (si estás usando). Sazona con sal y pimienta y deja hervir la salsa durante unos 20 minutos a fuego medio-bajo. Al pasar este tiempo añade las albóndigas y déjalas hervir otra media hora, revolviendo cuidadosamente cada 10 minutos. Procura que el líquido cubra completamente las albóndigas. Cuando ya casi estén listas añade la albahaca picada (si estás usando).

Cuando falten 15 minutos para que estén listas las albóndigas, pon a calentar 2 litros de agua, agrégales un chorrito de aceite y un poco de sal (aproximadamente una y media cucharaditas). Cuando esté hirviendo el agua, coloca 200 gramos de espagueti (para 2 personas). Deja hervir el espagueti aproximadamente 12 minutos. Pruébalo cuando lleve 10 minutos para que no se pase y quede al dente. Nota importante: Sí, al dente suena como al diente, pero esto no significa que la pasta debe pegarse en los dientes, sino que está suave por fuera y ligeramente firme por dentro (es decir, ofrece una ligera resistencia a la mordida, énfasis en ligera). Si se pega en los dientes le falta cocimiento.

Lo que yo hago es probar constantemente el espagueti cuando ya casi está listo y cuando llega al punto que quiero inmediatamente le retiro el agua. Si ya tengo lista la salsa que le voy a poner sirvo inmediatamente. Si no, le pongo un chorrito de aceite de oliva para que no se pegue la pasta.

La ciencia en la cocina. ¿Por qué se pega la pasta?

Las pastas están formadas principalmente por almidón, que es un carbohidrato compuesto por muchas moléculas de glucosa unidas entre sí, y que en presencia de agua caliente forma redes que atrapan agua y forman un gel. Cuando este gel pierde agua se vuelve pegajoso. Una aplicación del almidón es en el engrudo, que sirve para pegar el papel en las piñatas. Cuando retiramos el agua de la pasta, ésta comienza a secarse y el “efecto engrudo” entra en acción. Para evitar que la pasta se pegue entre sí hay que cubrirla inmediatamente con una salsa, agua fría, mantequilla o aceite.

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Sirve la pasta inmediatamente y coloca encima las albóndigas (¡con cuidado porque ruedan!). Añade parmesano rallado y ¡listo!

Provecho.

Bienvenid@

¿Cada cuánto pruebas una nueva receta? ¿Cómo le haces para ampliar tu repertorio? ¿Te has sentido intimidad@ por algún tipo de cocina o algún platillo? ¿O eres de l@s que no temen probar cosas nuevas?

A mí me gusta probar cosas nuevas, pero analizando lo que preparo semana a semana, realmente veo que hay poca variedad. Uno tiende a estacionarse en la comodidad de lo conocido, lo fácil o lo rápido. Ya me aburrí. ¿A ti te ha pasado lo mismo?

Además de interesarme la cocina por su potencial, sus sabores, olores y texturas, me interesa como un pequeño laboratorio, donde pequeñas variaciones pueden dar lugar a los más extraordinarios platillos. Mi formación como química me abrió un mundo en miniatura, un pasadizo hacia la comprensión de por qué distintos alimentos saben, huelen y reaccionan diferente. Este conocimiento sobre los alimentos me permite explorar, diseñar y entender nuevas recetas.

Decidí abrir este blog por varios motivos, uno es para compartir mis experimentos culinarios e intercambiar ideas y también para presionarme a probar nuevas recetas. También quiero compartir ese mundo de la química de los alimentos con quien quiera aventurarse.

Quiero añadir que no soy una experta en la cocina. Este es un viaje de descubrimientos, de aciertos y errores. Voy a probar muchos platillos, unas recetas de libros, revistas o la red, otras de mi creación o adaptadas a mi gusto. Algunos sólo los prepararé una vez, pero otros quizá se queden conmigo y se incorporen a mi cocina diaria.

Provecho.